海外スシバー「スシは皿洗い修行から入る？その時間で調理スキルどう伸びるんだよバカが」日本の寿司職人「辛い下積みで親方と仲良くなってモゴモゴ…」

■海外の調理現場のリアル

日本ではよく、皿洗い3年といわれます。
一方で、海外では料理人は料理しか作りません。皿洗いは皿洗いの専門職があって、
掃除する人も専門にいて、仕事が完全に分かれています。
だから日本みたいに最初に皿洗いをやって掃除をやって、支度が全部できるようになって、
それから料理人……というシステムがない。

オーストラリアで働いていたときには、シェフでもランクがあって、
「キッチンハンド」「デミシェフ」「コミシェフ」「シェフデパーティ」
「ジュニアシェフデパーティ」「スーシェフ」など順番に上がっていきます。
昔からあるフレンチの世界のランクで、デミシェフの人はここまでしかやったらダメとか、
これ以上やるといけませんよ、みたいな決まりがあります。

（中略）

このポジションはこのポジションの人だけがやって、別のポジションで暇な人は腕を組んだまま……。

「それぞれのポジションで集中してやっている」といえば聞こえはいいけれど、
悪くいえばチームワークがないと感じます。
（中略）
だから、下積みという日本ならではの文化が取り入れられないのです。

私が修行していたときは、親方の家に住み込みで入って、洗濯や掃除、親方の身の回りの世話をし、
ずっと一緒に住んでいました。そのときに親方とよい関係が築けたし、
絆みたいなものが生まれるようになっていました。
最初は出前もちをやって、皿洗いをやって、魚のこけ引きをやって、
もちろん最初は寿司なんて握らせてくれない。
逃げ出したくもなったけれど、だからこそ辛いときを思い出して、いつでも初心に戻れる……。

海外の人たちは、シェフは最初からシェフで、作るだけです。
汚れた皿が溜まっていても、「俺はシェフだから皿洗いやんないよ」と言われてしまう。
私が皿を洗っていると、「やらないでくれ」と言われてしまう始末。
文化の違いだからしかたがないにしても、ちょっとさびしい感じがします。

シェフは、後片付けもやらないで、作ってオーダーを出したら、
まな板から何から全部を置き去りにして帰っていきます。
あとはそれを洗う人たちが専門でいて、全部きれいにしていく。日本では考えられません。
私はやりっぱなしというのは嫌なので……。

（中略）

ある有名人が「3ヶ月間皿洗いなんかやってるのは時間の無駄だ」と言っていました。
「それなら、3ヶ月学校行って覚えちゃった方がいいんじゃないか」と。

それも一理あると思います。でも、皿洗いをやってよかったこともありますし、
下積みは実際には無意味ではないです。
忍耐力とか、感謝の心、物の大事さや相手の気持ちなどを学ぶことができます。

下積みの努力があるからこそ、うまいものが作れると親方からも言われてきましたので、
この方みたいに実践、効率、生産性を追求するのはすばらしいことかもしれないけど、
修行や仕事の辛さを知れば人の痛みもわかりますし、
職人としての精神性を磨いていけるのかなと思います。

こんなもん人間性の問題だと思うけどな
フワちゃんみたいなのがこういうこと学んだところで何がどう変わるのかｗ